44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la lingua sopra d' un piatto e versate la detta salsa e servitela con crostoni.
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44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la
48. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47 fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette, copritele con fettine di lardo e fettine di giambone, prendete la cervella imbianchita, ponetela sopra di questo letto, fatela gratinare ossia tostare, bagnatela con un bicchiere di vino malaga lasciando il tutto bollire un poco, ponete della sostanza piuttosto chiara, fatela cuocere per un quarto d'ora, levate la cervella, ponetela sopra d'un piatto, sgrassate il detto fondo, versatelo sopra la cervella passato al sedaccio e servitela con crostoni a piacere.
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con fettine di lardo e fettine di giambone, prendete la cervella imbianchita, ponetela sopra di questo letto, fatela gratinare ossia tostare, bagnatela
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
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tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino madera, o vino marsalla mettetevi sale, pepe ed una Íetta di giambone, turate bene, e fatela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite un bicchiere di coulì o sostanza, sgrassate il tutto, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela.
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quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
1. Apparecchiate un'Oca selvatica, bella, giovane e grassa, pulitela, flambatela, vuotatela, lavatela e bridatela; fatela sbianchire nel brodo bollente, e poi piccatela di minuto lardo; prendete una cassarola della grandezza dell'oca, fateli un letto con poche cipolle, butirro, grassa, carotte, selleri tagliati a fette, erbe aromatiche, coprite la verdura con fette di lardo e giambone e metteteci l'oca, fatela gratinare al fuoco ardente, rosatela con un bicchiere di vino di malaga, lasciatela asciugare, poi bagnatela con sugo e poco coulì, metteteci una cipolla insteccata di garofani, copritela con una carta inbutirrata, acciò non abbruci la inlardatura, fatela indi cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotta levatela dalla sua sostanza, sgrassatela e passatela al sedaccio, ristringetela se occorre, montate l'oca al piatto, sgrassatela e metteteci sotto la sua sostanza ridotta in salsa, aggiungendovi un cucchiajo di senape, o sugo di un limone, guarnitela con crostoni a piacere, e servitela.
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1. Apparecchiate un'Oca selvatica, bella, giovane e grassa, pulitela, flambatela, vuotatela, lavatela e bridatela; fatela sbianchire nel brodo
53. Prendete un'anguilla, una tinca, ed una carpana del peso in tutto di libbre due, disossatele e tagliatele a piccoli dadini. Prendete poco scialò, una spiga d'aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo al corpo. Pulite tre o quattro once di triffole belle tridate fine, mescolate insieme, e versatevi un bicchiere di rosolio al fleur d'orange mettendovi sale, pepe e noce moscata, lasciatela in infusione per un giorno, dopo insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere a piacere e servitela.
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, una spiga d'aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo
16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o alla mezzaluna, servitevi della dose del flano dei spinacci (n. 11) e servitelo con buona sostanza e guarnitelo di crostoni.
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16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o
1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede, potete farla cuocere intera ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e bagnatela, a metà cottura prendete un boccale di fior di latte e un mezzo di latte, mischiatelo insieme e seguitate a bagnarla, fatela restringere frequentemente, cotta ed asciutta, al momento di servirla prendete il rimanente della sua pastina mettetevela di sopra, fatele prendere un bel colore con poca legna minuta e servitela all'istante.
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ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e
10. Prendete una punta di petto, pulitela dai suoi ossi e pellesina, lavatela e imbianchitela, fatela cuocere in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), cotta e raffreddata levatela dalla cottura, asciugatela e inviluppatela nel butirro purgato, impanatela mettetela alla graticola al fuoco dolce e fatela gratinare in modo che prenda un bel color d'oro bagnandola con butirro purgato. Ponetela sul piatto e servitela con salsa piccante o dolce (capitolo 19 n. 51), si potrà anche servire con sostanza e guarnirla con crostoni.
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10. Prendete una punta di petto, pulitela dai suoi ossi e pellesina, lavatela e imbianchitela, fatela cuocere in una brasura alla semplice (capitolo
13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco dolce, servitela al naturale o con salsa di sostanza.
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13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco
17. Prendete una porcetta da latte, tagliatele la testa ed i piedi, imbianchitela nell'acqua bollente raspatela col coltello, tagliatela in quarto, marinatela con olio, sale, pepe, sugo di limone, poco presemolo, una fesa d'aglio e tridate un poco di fenocchio e mettetela in infusione un giorno per l'altro o almeno alla mattina del giorno del pranzo, fatela cuocere alla graticola, al momento che ve ne dovete servire, fatela cuocere a fuoco ardente, bagnandola colla sua marinatura, cotta servitela con la marinatura che sarà avvanzata o con poca sostanza.
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l'altro o almeno alla mattina del giorno del pranzo, fatela cuocere alla graticola, al momento che ve ne dovete servire, fatela cuocere a fuoco
11. Imbianchite come al n.° 8 la cervella, fatela cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé all' Inglese, ossia un fricassé di coulì di sostanza (cap. 19 n. 4), tagliate a piccoli pezzi la cervella, versatevi sopra la salsa, indi prendete un pezzo di cervella e poca salsa, impanatela, e involgetela nella pastina alla milanese (n.° 2. del presente cap. 2), fatela friggere, e servitela sopra una salvietta.
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11. Imbianchite come al n.° 8 la cervella, fatela cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé
26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà vino bianco, cotta mettetela allo spiede, fatela ricuocere bagnandola metà spirito di vino e metà butirro, osservate che lo spirito non si accendi nel versarlo, servitela calda o fredda montata sopra d'una salvietta, guarnita di fiori a piacere e servitela.
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26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà
11. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere al forno, cotta tagliatela con metri di carta ossia disegni d'una cassina, o di piramide o di altro disegno, dopo giazzatela con le precedenti giazze, indi coloritela con colori mangiabili (veggasi dal num. 201 al 203 di questo capitolo), fatela asciugare alla stuffa o al forno, uniteci i detti pezzi con zucchero tiratelo alla caramella o ad uso brulé, montateli sopra un tamborino o salvietta e serviteli con simetria ed ordine.
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11. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere al forno, cotta tagliatela con metri di carta ossia disegni d'una cassina, o di piramide o di
13. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere e tagliatela come la stessa, cotta tortigliatela sopra piccole cannellette in modo che formino tanti canoncini, empite questi di marmellata a piacere, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
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13. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere e tagliatela come la stessa, cotta tortigliatela sopra piccole cannellette in modo che formino
31. Pelate interi i peri, o persici, o pomi, siropateli con zucchero, vino bianco, poca cannella e scorza di limone, lasciate venir freddo il frutto siroppato, prontate una geladina a vostro piacere (veggasi dal n. 87 al 101 di questo capitolo), prendete uno stampo lavorato o liscio con buco nel mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci sopra la geladina, fatela gelare con ghiaccio, al momento di servirla fatela scaldare nello stampo mettendolo nell'acqua calda, versatela sopra una salvietta, guarnitela con creste di limone o di portogallo e servitela.
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mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci
20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un bicchiere di brasura unendovi un cucchiale di farina impastata con oncie due di butirro, fate questo fricassé bollire per cinque minuti, mescolando sempre, indi unitevi un liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, versate il tutto sopra la cervella tagliata a pezzi, e a pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
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20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un
24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco bollente, levatela e rivolgetela di nuovo nel rosso d'uovo, e nella fiocca mettetela di nuovo a friggere, e servitela con presemelo fritto sopra una salvietta.
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24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi
134. Fate liquefare mezza libbra di butirro in una cassarola, unitevi mezza libbra di farina, mezza libbra di zucchero in polvere, sei rossi d'uova, poco cedrato, poca scorza di limone tridata fina, incorporate il tutto, maneggiandolo bene con un cucchiajo di legno per mezz'ora, montato i chiari d'uova alla fiocca ed uniteli al composto. Untate una tortiera di butirro e versatelo sopra, fatela cuocere al forno per mezz' ora, cotta tagliatela a nosange, spolverizzata di succhero o giazzatela di sopra con giazza reale marcata con tresia, fatela asciugare alla stuffa, montatela sopra d'una salvietta e servitela.
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'uova alla fiocca ed uniteli al composto. Untate una tortiera di butirro e versatelo sopra, fatela cuocere al forno per mezz' ora, cotta tagliatela a
Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di servirla montatela sopra d'una salvietta spolverizzata di zucchero.
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Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
214. d). Pigliate una pignatta nuova che tenga un boccale, e mettetevi dentro un pugno di laca verzina pestato, tanto quanto ne starebbe in una guscia d'uovo, poi empite d'acqua e fatela bollire un poco, poscia aggiungetevi un'oncia d'allume di rocca, fatela bollire tanto che ella s'attacchi all'unghia, poi colatela in un vaso ben inverniciato; di poi pigliate una tela di bombagia vecchia, bagnatela nella detta tinta senza spremerla e asciugatela all'ombra, seguitate sintanto ch'abbia tirato il colore.
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guscia d'uovo, poi empite d'acqua e fatela bollire un poco, poscia aggiungetevi un'oncia d'allume di rocca, fatela bollire tanto che ella s'attacchi all
39. Fate un coulì con poco butirro e poca cipolla, poco giambone, piccoli pezzi di vitello e fate il tutto tostare in una cassarola, aggiungetevi mezzo cucchiajo di farina bianca, fatela tostare un poco e bagnatela con ottimo sugo, fatela cuocere al dolce fuoco e passatela al sedaccio, filettate delle rape, carottole, sellero e imbianchitele con acqua salata, metteteli a colare, rimettete in una cassarola il coulì ed unitevi le rape, le carottole ed il sellero, lasciatelo a mi jouté e servitevene sotto gli entrées.
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mezzo cucchiajo di farina bianca, fatela tostare un poco e bagnatela con ottimo sugo, fatela cuocere al dolce fuoco e passatela al sedaccio, filettate
60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
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, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell'acqua e fatela bollire a bagnomaria e presa che abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell'acqua sino che è fredda e quando volete servirvene levatele ed asciugatele con una salvietta, presentandole in tavola; ancor queste servono per la medesima giornata e non più.
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affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell'acqua e fatela
36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d'acqua dovrete metterci una mezza metà di carbone pestato o trido.
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36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette
22. Tagliate in due mezza libbra d'indivia, lavatela, imbianchitela, passatela all'acqua fresca e spremetela bene, tridatela fina sotto la mezzaluna con una cipollina, fatela tostare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi l'indivia tridata, fatela confinare un poco, unitevi poco coulì e poco sugo, lasciatela bollire al dolce fuoco per un'ora. Ponete in una zuppiera del pane ta-gliato a dadi e tostato nel butirro, bagnatelo con brodo di sugo, legate il cicoré con sei rossi d'uova ed once due formaggio tridato, versatelo sopra il pane e servitela.
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con una cipollina, fatela tostare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi l'indivia tridata, fatela confinare un poco, unitevi poco coulì e
Prendete una cassarola, empitela, d'acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango, pulitela, lavatela bene e cucinatela.
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Prendete una cassarola, empitela, d'acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango
30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d'oro: abbiate pronto una tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci poco coulì, due dozzine di cipolline pelate e sbianchite e fatela cuocere insieme, cotta la tinca sgrassatela, montatela al piatto mettendoci all'intorno le dette cipolline, crostonatela e servitela con sua cottura ristretta se abbisogna.
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tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3 delle sostanze magre, sbruffatela di vino bianco, mettetevi pooo sale, pepe e noce moscata, fatela ristringere e passatela al sedaccio, imbianchite dei fondi dei carcioffoli, uniteli alla salsa, versatela sopra alla tinca e servitela.
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35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3
40. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì, fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.
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anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì
80. Prendete dell'azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore, cotta lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela ta-gliatela a fettine e passatela all'uovo e al pane, fatela friggere con butirro tostato in una tortiera o plafon-sauté e presentatela con spremuta di mezzo limone.
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80. Prendete dell'azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
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59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
1.Tagliate la ludria a piccoli pezzi, mettetela in infusione per otto giorni con sale, pepe, vino bianco, dro-gherie e turatela bene: mettete in una cassarola una cipolla tridata ben fina, fatela tostare con un pezzo di butirro, unitevi la ludria senza la marinatura, fatela grattinare un poco, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, lasciatela ristringere, rimettete la marinatura con del sugo e poco coulì, lasciatela cuocere al dolce fuoco, servitela con un bordo di pasta, o con una cassa di pasticcio come al capitolo 16 n. 131, o bordo mangiabile al capitolo 16 n. 125.
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cassarola una cipolla tridata ben fina, fatela tostare con un pezzo di butirro, unitevi la ludria senza la marinatura, fatela grattinare un poco
9. Fate cuocere nel corboglione l'anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all' uovo sbattuto, indi impanatela con pane trido, fatela friggere all'olio bollente, montatela sopra d'una salvietta e servitela con salvia fritta.
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trido, fatela friggere all'olio bollente, montatela sopra d'una salvietta e servitela con salvia fritta.
14. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una capperi tridati ed una spremuta di limone.
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14. Prendete una libbra di alice, marinatele con olio, sugo di limone, presemolo tridato, poco sale e poco pepe, fatela cuocere alla graticola
31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e servitela con crostoni a piacere,
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31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e
17. Fate una polenta con farina di grano turco, intanto che cuoce fate un'arrostita di mezza quarta e più d'olio, unitevi della cipolla, salvia, presemolo, anchiode e due o tre once di funghi, il tutto tridato versatela nella polenta, fatela ben cuocere, indi versatela fuori lasciatela raffreddare, tagliatela a fette, o a quadrettini, o rotonda con copa-pasta, infarinatela e mettetela in una tortiera con olio tostato, fatela friggere ponendovi nel tempo che cuoce della salvia tridata fina e servitela.
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, presemolo, anchiode e due o tre once di funghi, il tutto tridato versatela nella polenta, fatela ben cuocere, indi versatela fuori lasciatela raffreddare
5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
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5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una
10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt'acqua per fargli perdere l'amaro levategli l'anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l'altra.
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zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l'altra.
1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
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1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo
13. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un'ora, levatela dall'acqua, e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), allestite delle carotte, rape e diversi fondi di selleri, ed intagliatele, imbianchitele in acqua salata, e prendete delle bocchette di gambusio o verze, fate il tutto cuocere in una brasura. Cotte le verdure mettetele su di un piatto, ponendovi nel mezzo la detta coda, abbiate pronta una salsa di metà coulì, poco di sugo e poco di aglasse, fatela bollire, e versatela sopra la coda e la verdura, e servitela.
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13. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un'ora, levatela dall'acqua, e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3
47. a) Pulite i pollastri, fateli cuocere allo spiede bardati di lardo e incartati, cotti prontate una salsa con olio, due fette di pane fritto, due cipolle tagliate a filo, cotto aggiungetevi poco presemolo, due fegati di pollami, il tutto tridato, bagnate con un bicchiere di vino bianco e poco sugo, digrassate, unite poco sale e pepe, fatela cuocere un quarto d'ora a lento fuoco, passate il tutto al sedaccio, fatela scaldare, e mettetela sul piatto, e sopra unitevi li detti pollastri e si servono con fette ili pane fritto al butirro.
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sugo, digrassate, unite poco sale e pepe, fatela cuocere un quarto d'ora a lento fuoco, passate il tutto al sedaccio, fatela scaldare, e mettetela sul
74. Prendete un'oca, pulitela come sopra, tagliatele il fegato che mescolerete con pochi mostaccini, poco butirro e due rossi d' uova, poca mostarda e poco pane gratuggiato, mettete questo composto nel corpo dell'oca, cucitela con reffe, bridatela con spago, incartatela e fatela cuocere allo spiede e servitela con salsa agro dolce (veg. cap. 19 n. 50) se l'oca fosse vecchia fatela cuocere alla brasura (veg. cap. 22 n. 3) indi levatela dalla brasura, incartatela e terminate di farla cuocere allo spiede e servitela.
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e poco pane gratuggiato, mettete questo composto nel corpo dell'oca, cucitela con reffe, bridatela con spago, incartatela e fatela cuocere allo spiede
Accademia della crusca